Thiago Nogueira 
Léo Salles — transformou elementos clássicos da carbonara em um casoncelli colorido durante a prova de eliminação do MasterChef Profissionais 2026, na última terça-feira (27), numa tentativa de se manter na disputa. A opção mescla técnica de massa fresca, recheio cremoso e uma emulsão à base de gemas, trazendo ingredientes e preparo que aproximam o prato da tradição italiana com acabamento crocante.
O desafio: carbonara reimaginada em massa recheada
Na prova de eliminação, o objetivo exigia cor e técnica. Léo usou a estrutura da carbonara — queijo pecorino, guanciale e gemas — para compor um casoncelli que funcionasse como releitura do clássico espaguete com molho à base de gemas.
A massa foi preparada com uma base de farinhas e colorida com pó de beterraba e cúrcuma para atender ao requisito visual da prova, enquanto o guanciale aparece tanto no recheio quanto no molho e na farofa crocante que finaliza o prato.
O casoncelli foi feito a partir de uma mistura de 100 gramas de farinha de trigo e 50 gramas de farinha de sêmola, com corantes em pó (beterraba e cúrcuma) e recheio de 350 g de ricota, 150 g de requeijão, 150 g de pecorino e 100 g de guanciale tostado.
Receita e técnica: ingredientes, medidas e passo a passo
Massa: misture 100 gramas de farinha de trigo, 50 gramas de farinha de sêmola, 1 ovo, 1 gema, 20 mL de água e uma pitada de sal até obter massa homogênea. Em seguida, divida a massa e incorpore pó de beterraba e pó de cúrcuma para obter massas coloridas; deixe descansar por 20 minutos.
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Tabela do Brasileirão 2026: classificação atualizadaVer classificação, artilharia e próximos jogos →Recheio: combine 350 gramas de ricota fresca, 150 gramas de requeijão cremoso, 150 gramas de queijo pecorino ralado, 100 gramas de guanciale tostado e picado, ajustando sal e pimenta. Reserve em saco de confeitar. Monte discos de massa, aplique o recheio no centro, feche pressionando e faça a dobra típica do casoncelli.
Cozimento e finalização: cozinhe os casoncelli em água fervente com sal por 3 minutos. Escorra e salteie rapidamente em manteiga com um pouco da água do cozimento. Molho: reduza 80 mL de vinagre de vinho branco com 100 mL de água e meia cebola em lâminas até restar 1/4 do volume; coe, junte 5 gemas em banho-maria e bata até 60°C, incorporando 70 g da gordura do guanciale e 70 g de manteiga derretida em fio para emulsionar. Farofa: toste 80 g de farinha panko com 80 g de guanciale tostado.
Montagem: espalhe o molho emulsionado no prato, disponha os casoncelli salteados e finalize com a farofa crocante de guanciale. O resultado alia textura, cor e o aroma característico da carbonara tradicional, reinterpretado na massa recheada.
Foto: Divulgação
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Perguntas Frequentes
Como Léo Salles incorporou elementos da carbonara ao casoncelli apresentado no MasterChef Profissionais 2026?
Léo Salles incorporou a carbonara ao casoncelli usando pecorino ralado e guanciale tostado no recheio e no molho, além de uma emulsão de gemas. A montagem final inclui também uma farofa crocante de guanciale, mantendo a referência ao prato tradicional em textura e sabor.
Quais são as medidas do recheio e dos componentes usados por Léo Salles na receita?
Na receita apresentada, o recheio leva 350 gramas de ricota fresca, 150 gramas de requeijão cremoso, 150 gramas de queijo pecorino ralado e 100 gramas de guanciale tostado. A massa base usa 100 g de farinha de trigo e 50 g de farinha de sêmola, com ovos e água para dar liga.
Quanto tempo os casoncelli cozinham e como é preparado o molho emulsionado da receita?
Os casoncelli são cozidos por 3 minutos em água fervente com sal e, depois, salteados em manteiga com água do cozimento. O molho é feito a partir de redução de 80 mL de vinagre e 100 mL de água com cebola, misturada a 5 gemas em banho-maria e emulsionada com 70 g de gordura do guanciale e 70 g de manteiga.
